Das ist schwierig bis unmöglich. Adobe ist da sehr verschlossen, wenn es um seine Software geht. Das gilt auch für die Entwicklung in Java Script. Grundsätzlich halte ich es für unwahrscheinlich, dass man einen Zeitstempel in ein bestehendes Dokument einfügen kann. Ich mag mich aber auch irren.
Grundsätzlich sind PDF-Dokumente wohlgeformte Dokumente wie XML-Dateien oder HTML. Dementsprechend spricht man die Elemente mit einem DOM an. Ich meine sogar, dass zu Anfang in enem Block angegeben ist, welche Elemente das Dokument enthält, und diese später dann angezeigt werden. Dabei sind Texte aber gepackt.
Damals, 2011, gab es auch Unterschiede in den Versionen, so dass man neuere Dateien nicht mhr mit einem Editor/Hexdump ansehen konnte.
Ob man mit "normalem" Javascript überhaut in einer HTML-Datei neue Elemente wie ein "<p name= "starttime">...</p>" anlegen un mit einem Wert versehen kann, weiß ich nicht, dazu habe ich zu wenig damit gearbeitet. Aber darauf würde es ja hinauslaufen.
SAX und DOM würde ich eher für XML-Speicherdateien verwenden statt für so etwas.
Es soll zwar die Möglichkeit geben, mit Java auch PDF-Dateien zu erstellen, aber dann ist das Ergebnis für ältere PDF-Versionen und enthält nicht alle Möglichkeiten der Modernen Versionen.