Also Gradle und Maven tun sich nichts. Da sehe ich erst einmal keinen Grund zu wechseln.
Ich habe das mal einfach nachgestellt und ich habe bei meinem JavaFX Maven Projekt auch keine Dokumentation mitbekommen....
Das Problem sind die Standard Maven Settings von IntelliJ. Unter Settings -> Build,Execution, Deployment -> Build Tools -> Maven -> Import
kann man einstellen, was er herunter laden soll. Einfach Haken setzen bei Automatically Download. JavaDoc dürfte ausreichen, aber ich habe bei Sourcen, JavaDoc und Annotations einen Haken gesetzt....
Danach war die Dokumentation verfügbar (Im Maven Toolfenster habe ich mal ein reload gemacht .. aber evtl. lädt er auch direkt alles herunter. Nach dem Herunterladen den Index-Lauf abwarten ... )