Also ich bin kein Eclipse Spezialist, aber das Projekt sollte schon richtig importiert worden sein. Da werde ich aber im Detail nicht helfen können / Fehler finden und beseitigen können. Also eigentlich solltest Du meiner Meinung nach im Workspace dein Projekt sehen mit pom.xml, src Verzeichnis, ggf. dem maven wrapper (mvnw Scripte und .mvn Verzeichnis) und dem, was so generiert wird (target Verzeichnis).
Und dann wäre das auch das, was ich als zip erwarten würde (nach einem maven clean Aufruf). Da kann dann von eclipse noch ein .project und .classpath dabei sein oder was auch immer Eclipse da so erstellen möchte.
Eine Sache ist ganz wichtig: So ein Maven Projekt ist komplett. Die IDE sind nur Beiwerk, der prinzipiell jederzeit gelöscht werden kann. Das Projekt kann mit maven immer gebaut werden! (Und das ist für mich eine Sache, die ich regelmäßig auch mache. Bei Problemen stelle ich so sicher, dass es nicht an irgend etwas in der IDE liegt).
Was die Wahl der Version angeht:
Hier sehe ich mehrere Möglichkeiten. Wenn Du ein Projekt mit Spring initializr (https://start.spring.io) erzeugst, dann hast Du keine Version von Dir aus zu wählen. Das Projekt hat dann eine Parent POM bei der Du die Spring Boot Version auswählst. Die ganzen Module kommen dann in der Regel automatisch in der richtigen Version. Das ist bei Eureka aber nicht wirklich so, denn da geht es nicht um ein Spring Modul sondern ist eine externe Abhängigkeit.
Und da ist dann der andere Weg wichtig: Man muss sich anschauen, was für Release es gibt. Man greift in der Regel zu der letzten stabilen Version. Welche das hier genau ist, weiss ich nicht. Da hilft ansonsten einfach die Homepage des jeweiligen Projekts das dann auch die Release Notes veröffentlicht und so.
Das ist aber in der Regel auch nicht ganz so entscheidend. Gerade am Anfang muss man nicht zwingend immer die letzte Version nutzen.
