Frag ihn! Einige der OpenSourcer sind durchaus auch gewillt, Tipps und Tricks zu geben, wenn man sie nicht zu sehr nervt. 
Ich hatte mal mit Hendrik Ebbers, Alexander Casall und Dirk Lemmermann auf einem Java User Group Event ein paar nette Gestpäche. Und ich denke Gerrit dürfte nicht viel anders sein.
Am Besten schau dir auch mal Gerrits GitHub-Account an, da dürftest du schon vielles an Ideen finden.
Das Beste wird wohl sein, wie er vorzugehen: Wenn du etwas im Netz oder so siehtst, was dir gefällt, versuche es nachzubauen. Du musst dich evtl. gut mit SVG, CSS und eben den Custom-Skins für JavaFX-Cotnrolls beschäftigen. Etwas, wofür ich immer etwas zu faul bin
Meine bisher einzige Erfahrung mit Custom-Controlls war am Ende ein als Bilder - mittels StackPane gestapelter - Tacho. Gerrits Tachos sind viel flexibler, da komplett von FX gerendert.
#edit:
Speaking of Hendrik. Er hat mal eine Anleitung für Custom Controls gemacht:
http://www.guigarage.com/2012/11/custom-ui-controls-with-javafx-part-1/
Ist zwar schon etwas älter (JavaFX-2-Zeiten?), sollte aber (nach einem lediglich sehr flüchtigem Blick) immer noch gültig sein.
